문상돈
한의학 박사|원광대학교 한의대 외래교수|햇살고운 한의원 대표원장

돼지기름 참기름 들기름 등 기름을 지방이라고 부르기도 한다.
요즘에는 지방이 대접을 받지 못하는 시대다.
언제부터인지 비만 고혈압 당뇨병 심장질환 등 대사증후군의 원인으로 지방이 지목받고 있다. 하지만 지방은 그런 대접을 받을 만큼 나쁜 성분이 아니다.
탄수화물 단백질과 더불어 지방은 우리 몸에 없어서 안 될 3대 영양소이고 반드시 필요한 필수성분이다. 그런데 현대에 들어와서 마치 죄인 대하듯이 지방이 많은 차별을 받고 있다.

오늘은 지방에 대해 알아보려고 한다.

지방은 크게 동물성지방과 식물성지방으로 나눌 수 있다.
동물성지방은 대부분 포화지방이고 식물성지방은 대부분 불포화지방이다.
포화지방은 육류 치즈 버터 달걀 등 대개 동물성식품에 주로 존재하지만 야자유 팜유 등 특정한 식물성식품에도 존재한다. 또 식물성식품에만 있는 것으로 알고 있는 유익한 불포화지방이 오리나 고등어 같은 등 푸른 생선에도 함유되어 있기도 하다.

버터를 보면 알 수 있듯 포화지방은 실온에서는 단단하게 굳고 따뜻한 곳에서는 부드러워지는 특징이 있다. 또 포화지방은 굉장히 안정적이어서 고열에 노출되어도 변형되거나 손상되지 않는다. 이에 반해 불포화지방이 주를 이루는 식물성지방은 상온에서는 굳지 않고 액체 상태를 유지할 수 있다. 액체 상태이므로 쉽게 굳지 않아 혈관에 축적된 포화지방까지 녹여주는 장점이 있다. 식물성지방이 건강에 좋다고 하는 이유가 여기에 있다. 그러나 몸에 좋은 식물성지방이 잘 굳지 않는다는 장점 대신 액체라서 유통하기 어렵고 변질되기 쉬운 단점도 있다.

이런 식물성지방의 단점을 해결해준 것이 바로 트랜스지방이다.
트랜스지방이란 액체 상태인 식물성지방을 딱딱하게 만든 것이다. 액체지방을 고체지방으로 만들면 우선 유통이 편리하고 오랫동안 유지관리가 가능하다. 또 가격이 싸다는 점이 가장 큰 매력이다. 따라서 이익을 내야 하는 기업 입장에서는 당연히 트랜스지방을 선호할 수밖에 없다. 이것이 대부분의 인스턴트식품 가공식품에 사용되는 지방이 트랜스지방인 이유다.

이러한 장점에도 불구하고 건강으로 따지자면 가장 나쁜 지방이 트랜스지방이다.
체내 염증, 지방 축적으로 인한 비만 심혈관질환 등 트랜스지방으로 초래되는 건강에 대한 부작용은 엄청나게 많다. 동물성지방은 몸에 해롭다는 인식이 확산되면서 그럴 바에는 차라리 식물성으로 만든 트랜스지방을 사용하는 경우가 많은데, 이는 전혀 그렇지 않다는 점을 꼭 기억하기 바란다.

동물성지방이든 식물성지방이든 쓰임새에 따라 좋고 나쁨이 있다.
튀김이나 볶음 요리를 할 때 식물성지방보다 포화지방산인 돼지기름을 사용하는 편이 낫다.
구조가 안정적인 동물성지방은 열이 가해져도 잘 변하지 않는 특징이 있기 때문이다.
올리브기름 참기름 들기름 코코넛오일 홍화씨유 현미유 콩기름 포도씨유 유채유 등 식물성지방이 무조건 좋은 건 아니다. 식물성지방은 쉽게 변질되고 열에 약하다는 단점이 있다.
예를 들어 식물성지방이 공기를 만나면 변하기 쉽거나 한 번 사용했던 식용유를 또 가열해서 쓰면 발암물질 등 온갖 유해물질이 만들어진다. 따라서 식물성지방은 되도록이면 가열하지 않고 상온에서 그냥 먹는 것이 좋다. 그래야 심혈관질환 뇌기능개선 면역력강화 등 식물성지방의 장점을 발휘할 수 있는 것이다.

식물성지방과 동물성지방, 어떤 지방이 좋고 나쁘다는 기준보다 그때그때 어떤 지방을 선택하느냐가 더 중요하다. 

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